因为《舌尖3》而火了的四川泡菜,到底有什么令人惊奇的地方?









《舌尖上的中国》第三季一开播就被吐槽,豆瓣评分也低至6.3分,没有了前面两季的神韵,看了让人毫无食欲,叙述还极其不严谨,尤其第一集里提到的老坛泡菜那段更令人纳闷。摄制组说,老坛子时陶土烧制,胎壁薄,「透气好」▼

然而后面又说,泡菜是要「无氧发酵」▼

四川泡菜到底该怎么泡,坛子选透气的还是不透气的,舌尖第三季第一集就着力讲的四川泡菜,到底有什么特点?今天24季就跟你好好聊聊四川泡菜!


01

四川泡菜跟韩国泡菜有什么区别?

泡菜,听到这个词的第一瞬间,我心里想的是「这不是韩国的吗」?

但你不知道的是,「泡菜」在巴蜀地区人气颇高,它看似不起眼,却是川菜之魂,四川的不少菜肴,都少不了泡菜的辅助。统一的老坛酸菜面大家都吃过伐?里面的酸菜包用的就是四川泡菜。





▲ 老坛酸菜

说到泡菜,你可能还会联想到酸菜、腌菜、咸菜、酱菜、榨菜,它们名字听起来差不多,吃起来也都咸咸的,那它们是同一样东西吗?

其实不然,它们的制作方法略有不同,但都会经过腌制,需要用到好多盐,所以咸菜、泡菜、酱菜,可以统称为腌菜。

咸菜主要是用食盐腌渍,常见就是直接把盐抹在菜上;酱菜则是盐渍后再用各种不同的酱或酱油进行酱制。而四川泡菜重点当然是在一个「泡」字,要把菜和盐都放进水中用低盐水浸泡密封发酵而成,味道不会很咸,以酸辣为主,开胃好吃。

▲ 四川泡菜

至于酸菜、榨菜,都是泡菜的其中一种食材,酸菜用的是大白菜,榨菜用的则是青菜头。

发明这些菜的原因差不多,因为以前的人穷,又没有冰箱这种东西,为了延长食用食物的时间,就想出用盐腌制蔬菜的方法,防止蔬菜腐败变质。而现在,大家吃这些腌菜,更多的是因为其独特的风味,嚼上一口,瞬间让人食欲大增。

那同样叫泡菜,四川泡菜跟韩国泡菜又有什么不同?

首先,外形上就有很大的区别。你在韩剧中常见的泡菜应该是长这样,大白菜上沾满了红色的酱料,色泽红亮,俗称「韩国辣白菜」▼

而四川泡菜相比之下显得小清新得多,食材种类更丰富▼

这是因为在原材料上,韩国泡菜相对单一,都是大白菜;但四川泡菜的种类就丰富多了,不仅是萝卜、豆角、莴笋、芹菜、黄瓜等蔬菜,还会有嫩姜、大蒜、辣椒这些调味料,反倒是整颗的白菜比较少用,至多就取白菜的梗,而不用叶。

其次,从制作过程来看,在正式腌制前韩国泡菜会用盐水洗一遍杀菌,但四川泡菜是把生蔬菜清洗晾干就直接泡,所以新手一个不注意做四川泡菜就会发霉。

▲ 四川泡菜常用食材

在腌制调料上,韩国泡菜有些会大量使用鱼虾、贝类等海产品,混合辣椒粉、大蒜、生姜等一起发酵,四川泡菜用的都是八角、花椒、冰糖、白酒等常见调料。

在泡制过程中,韩国泡菜不会加水,所以严格意义上来说并不是「泡菜」,只是将各种调料粉碎,揉搓在菜上进行腌渍,重点在一个「渍」;而四川泡菜讲究在密闭环境中用液体浸泡发酵。

▲ 韩国人腌制大白菜

四川泡菜和韩国泡菜用到的工具也不太一样,四川泡菜有特制的泡菜坛子,坛口突起,坛口周围有一圈凹形水槽,扣上碗加入水就可以密封。而韩国泡菜,对于制作工具的要求相对较低,只要是器皿都可用来泡制泡菜。

▲ 四川泡菜坛子

因为制作方法不同,两者在味道上也有差别,四川泡菜嫩脆、味美,带着清香;韩国泡菜味道鲜甜,带有酸辣味,有些还有独特的海鲜风味。

四川泡菜还有个有趣的分类,按泡制时间可以区分为洗澡泡菜和调料泡菜。

洗澡泡菜就像洗个澡一样,只泡很短的时间,通常头一天泡,第二天就能吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适主要用来佐餐。调料泡菜的泡制时间相比之下会更长,有的甚至长达几个月,味道较酸较咸,主要在炒菜时加入,以增加风味。老坛酸菜鱼中的酸菜,指的就是调料泡菜。

至于韩国泡菜为什么比四川泡菜更有名气,主要是因为韩国国土面积不大,全国的口味出小,因此,韩国泡菜能顺利地在韩国全国推广。而中国的南北口味差异大,也就造就了四川泡菜的发展局限。

除了韩国泡菜和四川泡菜,其实,很多国家都有做泡菜的传统,下面就来一起看看其它国家的泡菜有什么特色吧!


02

想泡好菜,从选一只好坛子开始

四川泡菜能成为「舌尖三」第一集就着力去讲述的一道菜,真正令舌尖导演们着迷的,是制作一坛完美的泡菜所需要的器皿——泡菜坛。从选泡菜坛、祭坛神到买菜,这个过程复杂和讲究得让人难以想象,选坛子的话,一定选老坛子,老坛子的釉是单面的,利于透气。」

想泡好菜,从选一只好坛子开始。

▲ 《舌尖上的中国》第三季中四川大厨兰明路寻找和搜集了300多只泡菜坛

相比于过去,家庭还在腌制泡菜的越来越少,原因有很多:市场上随时可以买到、家里没有空间、腌制技艺失传…… 难觅好工具也是重要的原因之一。毕竟,拥有再好的腌制技术,也不能指望玻璃坛子或是保鲜盒能做出好泡菜。

那么,好泡菜坛子应该长什么样?首先看材质,如果是洗澡菜,什么坛子无所谓,甚至保鲜盒也能勉强对付。但如果是深水菜,选择一个好坛子就非常重要了。一般是选择土陶或者细磁的坛子,而检验好坏的关键就是坛子的封闭性能。因为封闭性能好的坛子才能隔绝空气,有利于乳酸菌的形成,又防止外界杂菌的侵害,泡菜才能长时间保存。

选土陶坛的时候可以举起坛子对光照,从坛口看坛里有无亮眼;接着是听,耳朵贴着坛口,「嗡嗡」声越响越好;还可以用火烧,坛沿注入一半清水,点燃一两张纸丢进坛内,立马扣紧坛盖,水从坛沿被吸入内壁的速度越快,说明泡菜坛的质量越好。

▲ 兰明路挑泡菜坛子前会对它做点测试

坛子选好了,泡菜到底该怎么泡?

同样的泡菜坛子,同样的食材和调味料,泡出来的泡菜却有很大的差别。有些人泡的泡菜脆,有些人泡的泡菜软的不成样子,这是为什么呢?

这很有可能是盐和水的比例出了问题。

▲ 食材在泡菜坛子中的摆放也有讲究

制作泡菜首先需要制作泡菜盐水,需要大料、白酒、川盐、川椒、大红袍花椒、冰糖和矿泉水。盐和水是特别要注意的,四川泡菜讲究用井水、泉水,但这些在城市里不太方便获取,可以用矿泉水或是凉白开替代,切记不可用自来水。而盐最好用自贡的井盐,如果没有的话也要用超市里卖的腌制盐,不可用碘盐。

盐水的比例大致为10斤原材料加入3斤的盐,水的份量刚刚够淹没原材料,冰糖的作用很关键,因为盐的比例不算特别精确,所以冰糖除了增鲜提香之外,也有利于调节咸度。制作泡菜调味汤汁时,可在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子,这样腌渍时间更短,味道更纯正。

▲ 盐要用泡菜盐或腌制盐

做好的泡菜要怎么吃,才最有味?舌尖里展示了「烧椒凉粉」、「泡椒鱼」等一道道酸辣爽口的川菜。

成都家里过年,大鱼大肉大酒以后的收尾主食,往往会用鸡汤泡饭,搭一叠红油泡菜。

▲ 烧焦凉粉

米饭颗粒要稍硬,甚至隔夜饭也可以,太湿软的饭很容易一泡就烂。鸡汤则要炖到鲜醇滚烫,撇开油盛一小碗,洒毛毛细盐,再把饭泡入。

有时候也不需要配菜,四川泡菜里最常见的几样,红皮萝卜的皮,细豇豆,莲花白……捞出来就淋点熟油海椒,配白饭吃就可以吃一锅。

▲ 常见的四川泡菜


03

四川泡菜到底能不能放心吃?

泡菜作为将蔬菜发酵的食材,最早用于祭祀,距今也有三千多年的历史,如今,泡菜依然是四川家家户户的美食。

在地处盆地的四川,由于气候常年湿润,适合乳酸菌的繁殖——泡菜的特殊酸味正是来自于乳酸菌——每到秋冬时分,几乎每家每户都会做泡菜,而且各有各的味道。在过去的四川家庭,每家至少要有两个泡菜坛子。

▲ 四川泡菜坛子

不只家中常备,泡菜还事关一个家庭的声誉。晚清的时候,四川人办喜事,泡菜就是必不可少的嫁妆,巴蜀地区就有这么一句俗语:嫁妆没泡菜,女儿头难抬。新媳妇过门后,三天内要下厨以示孝敬,泡菜正是表现持家本领的秘诀

▲ 四川人还为泡菜建了个博物馆

味觉即乡愁,如果迁徙,泡菜总与人形影不离。四十年代末,四川泡菜漂洋过海到了台湾,在眷村的厨房扎下了根,成为点亮异乡人味蕾的首选。画家张大千在台北时,就在庭院里放了几个泡菜坛子,每次研发新菜都会加一些泡菜,用来代替台湾没有的郫县豆瓣酱。

▲ 四川泡菜成为异乡人的乡愁

虽然爽脆开胃,但作为一种腌制食品,泡菜总不免会和致癌的亚硝酸盐扯在一起,于是很多人会感到困惑:四川泡菜健康吗?能放心吃吗?

其实,大可不必这么紧张。

制作泡菜时,选用的都是四川本地的新鲜蔬菜,而且往往不止一种,比如萝卜、白菜、莴苣、黄瓜等等。这也是很有科学道理的,要知道,蔬菜混合发酵远远优于单个蔬菜发酵,这样一来,腌制过程中产生的亚硝酸盐含量会大大减少。

▲ 四川泡菜其实没有你想象中那么可怕

同时呢,原料也是大有玄机的。

前面提到泡菜要用盐水,而这种盐水一般盐度很高。还有必不可少的仔姜、生蒜等,它们含有硫基化合物,可以与亚硝酸盐发生反应,降低亚硝酸盐的含量。

泡菜会用肚大口小的坛子,碗口会用水封住(也就是沿边水),形成一个密闭的空间,让泡菜在无氧环境下发酵。沿边水会经常更换,这样泡菜就不会生花发霉了。

▲ 泡菜坛的沿边水很重要

最关键的是,从腌制过程来说,泡菜是乳酸菌主导的。乳酸菌不含硝酸还原酶,因此亚硝酸盐的含量不会增加,而且往往低于20mg/kg的国家标准。相反,乳酸菌制造的乳酸可抑制有害细菌,保护维生素C和黄酮类物质,还有帮助消化、增进食欲的作用。

所以,泡菜有益无害,完全可以放心食用!

对了,泡菜产生亚硝酸盐其实有个规律,一般在泡制2-4天后会出现一个高峰,也就是「亚硝峰」,之后含量会下降,最后趋于稳定。也就是说,要享用泡菜,最好等到它腌制充分,一般是7天后左右。

还有一点,泡菜虽然清脆美味,但是,对于胃部衰弱,或是患有胃溃疡的人,泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激。所以呢,这类人应尽量避免食用泡菜~










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